Технологія виготовлення віскі

Технологія виготовлення віскі

Віскі готують із зерна, дріжджів і води - більше до складу справжнього хорошого алкоголю не додають нічого, і незважаючи на це, всі знамениті типи спиртного мають впізнаваний смак і аромат. Кожен виробник вносить у виробництво віскі власні особливості. Вони змінюються від країни до країни, а іноді технологія виготовлення відрізняється навіть для різних сортів напоїв однієї марки. На смак готової продукції впливають також інгредієнти: тип зерна, сорт дріжджів, вода, що містить характерні для регіону домішки. Проте загальний принцип виробництва однаковий практично всім виробників і сортів напою. Розглянемо кожен етап виготовлення спиртного, вивчимо сировину та типи його обробки, а також торкнемося тонкощів рецептури напою в окремих регіонах.

Етапи виробництва віскі

Незалежно від країни виробництва, технологія виготовлення напою включає вісім основних етапів:

Складання (підготовка та обробка зерна).

Висушування зерна.

Ферментація (бродіння).

Дистиляція (перегонка).

Дозрівання (витримка).

Купажування.

Розлив.

Кожен із перерахованих етапів має суворі регламенти, проте їх визначають не загальносвітові стандарти, а власна рецептура торгової марки спиртного.

Солодження

Для виготовлення віскі раніше використовували лише чистий ячмінь. Пізніше з модернізацією рецептури пішли й інші злакові культури — пшениця, кукурудза, жито. Так, американський тип напою (бурбон) готують із суміші зерна, у якій щонайменше 51% становить кукурудза. Також існують сорти віскі, виготовлені із чистої пшениці, жита, рису або гречки. Великі бренди використовують ексклюзивні сорти зернових культур, а деякі не бояться експериментів, поповнюючи рецептуру вівсом, просом чи зернами кіноа.


Збіжжя, що надійшло на солодильню, ретельно перебирають, очищаючи від сміття і неліквіду, а потім просушують. Отриману сировину замочують у воді, після чого розкладають тонким шаром для проростання. Періодично воду міняють, а саме зерно дбайливо перевертають спеціальними лопатками, щоб не пошкодити паростки, що проклюнулися.

У процесі пророщування у злаках активуються речовини, здатні розщепити крохмаль більш прості цукори. Проросле зерно називають солодом. Склад займає не більше двох тижнів: цього часу вистачає, щоб паростки не встигли переробити весь крохмаль у зерні.

Процес виготовлення віскі може включати етап пророщування сировини. Продукт, виготовлений із непророслого ячменю, називають зерновим. Він є грубим спиртом без аромату і нюансів смаку. Його зазвичай не продають у чистому вигляді, а використовують лише для купажування.

Висушування солоду

Цей етап залежить від регіону виготовлення спиртного. Шотландські та японські сорти мають на увазі висушування солоду в печах з використанням болотного торфу та деревного вугілля. Завдяки цьому солод набуває відтінків копченості, а готовий напій отримує особливий димний присмак.

Ця технологія докорінно відрізняється від того, як роблять ірландський віскі: у всій Ірландії (за винятком заводу Cooley Distillery) солод висушують без використання диму.

Приготування сусла

Підсушений солод очищають від домішок, після чого піддають внутрішнім тестам на вологість, наявність захворювань, відповідність стандартам технології. Сировина, що пройшла перевірку, перемелюють на борошно грубого помелу та заливають гарячою водою.

Перемелений солод, залитий водою, поміщають у спеціальний котел, в якому його витримують протягом 8-12 годин при зростаючій температурі. Майбутнє сусло постійно помішують.

Рецепт виготовлення віскі має на увазі проходження суслом декількох етапів нагрівання. Кожен із них запускає у сировину певні процеси.

нагрівання до 38-40°С перетворює воду і помел солоду на однорідну суміш;

при 52-55 ° С починає розщеплюватися рослинний білок;

збільшення температури до 61-72°C перетворює крохмаль на цукор, здатний взаємодіяти з дріжджами;

при 76-78 ° С процес формування цукрів завершується.

Результатом нагрівання і перемішування стає блідо-біла солодкувата маса, що має сильний солодовий аромат. Готове сусло охолоджують та готують до наступного етапу.

Ферментація

Сусло заливають у спеціальні бродильні чани, де до нього додають особливі спиртові дріжджі. Технологія виробництва віскі на деяких заводах включає забір дріжджів із попередньої партії браги. Сировина добре перемішують, домагаючись рівномірного розподілу дріжджів, і забезпечують суміші стабільну температуру 35-37°С.

За таких умов сусло ферментується протягом 2-3 діб. Спочатку дріжджі активно розмножуються, використовуючи кисень, а потім переходять на цукри, утворені в результаті нагрівання із зернового крохмалю.

Кінцевим продуктом ферментації стає брага, більше схожа на пиво. Її міцність становить 5%.

Дистиляція

Бражу, що перебродила, дистилюють двічі (а ірландці — тричі) в аламбиках, тобто перегінних кубах, з міді. При виготовленні віскі має значення як рецептура напою, а й устаткування, використовуване його перегонки. Мідні куби відмінно проводять тепло, швидко нагріваючись і так само швидко остигаючи, що важливо для ефективної конденсації. Крім того, мідь видаляє зі спиртного присмак, а її взаємодія зі спиртами запускає ряд реакцій, результатом яких стає утворення сполук з ароматом карамелі, ванілі, шоколаду та горіхів.

Велике значення має форма перегінних кубів. На смак може впливати кожен вигин та виїмка. Саме тому при заміні старого обладнання нове відливають за принципом абсолютної ідентичності, повторюючи вм'ятини та сколи.

Перша перегонка закінчується утворенням «слабкого вина» - рідини міцністю 25-30%. Цю рідину дистилюють вдруге, відсікаючи при цьому головну і хвостову фракції, що містять шкідливі речовини, що негативно впливають на смак. У готовий продукт потрапить тільки серце дистиляту, повне чистих спиртів без сивушних домішок.

Міцність продукції після другої дистиляції становить близько 70% об. Її розбавляють до 50-63,5 ° м'якою водою і відправляють дозрівати.

Дозрівання

Класичний рецепт приготування віскі містить витримку дистиляту в іспанських бочках з-під хересу, однак таких бочок вистачає не всім виробникам. Альтернативою іспанським бочкам з-під хересу є посудини з американського дуба, які раніше містили бурбон.

Саме на цій стадії формується букет напою, набуває його смаку, аромату та відтінку. За час витримки всередині бочки відбувається чотири основні процеси:

екстракція, під час якої спиртне забирає у деревини таніни та аромат;

окиснення, що виникає через взаємодію альдегідів з деревом;

випаровування, при якому спиртне віддає «частку ангелів» крізь стінки судини, в якій зберігається;

концентрація, тісно пов'язана з попереднім процесом: чим менше рідини залишається в бочці, тим більш насиченим ароматом і смаком вона має.

Середній термін дозрівання алкоголю в бочках - 3-5 років, проте майже кожен виробник має елітні сорти продукції, які дозрівають протягом 30, 50 і більше років. З кожним наступним роком витримки в напої залишається менше сивушних масел. Натомість він насичується танінами, кумаринами та лактонами — речовинами, що надають готової продукції багатий та вишуканий, але водночас м'який смак та аромат.

Перед купажуванням витримані спирти проходять фільтрацію через спеціальні мембрани. Це позбавляє напій від осаду, дрібних частинок та домішок.

Купажування

Купажуванням називають змішування різних сортів віскі. Нерідко вони не лише виготовляються з різної сировини, але й витримуються упродовж різного часу. Кількість інгредієнтів купажу може сягати 50. До складу купажів можуть входити зернові спирти, які мають характерного букета. Кожен виробник має власну техніку змішування спиртів, а займається цим майстер-купажист, який працює на підприємстві протягом кількох десятків років.

Однак купажування - не обов'язковий етап того, як робиться віскі: існують так звані односолодові сорти напою, що також називаються молтами («single malt»).

Існує два типи купажування:
солодові сорти змішують у різних пропорціях із зерновим віскі у великій ємності, витримуючи суміш спочатку у цій же ємності протягом доби, а потім у бочках протягом кількох тижнів;
кілька сортів односолодового спиртного змішують із зерновим, а потім «одружують» суміш у бочках протягом півроку або більше.

Перший тип купажування використовують для приготування бюджетних сортів напою, а за другою технологією блендирують преміальні сорти.

Розлив

Перед розливом за технологією виготовлення віскі проходить фінальну механічну фільтрацію через мембранні або целюлозні фільтри. Якщо показники міцності все ще перевищують регламент, алкоголь можуть додавати воду до отримання потрібних значень.

Тільки після цього готовий продукт розливають у пляшки, які вирушать на полиці магазинів.

Процес виготовлення складний і має безліч нюансів, тому приготувати віскі в домашніх умовах рідко можна. Однак насолодитися хорошим алкоголем все ж таки можна: для цього можна перейти в каталог продукції нашого інтернет-магазину. Упевнені, ви обов'язково знайдете пропозицію до смаку!