Види та сорти пива: як навчитися розрізняти

Пиво класифікують за кольором, міцністю, рецептурою, країною походження, енергетичною та поживною цінністю, а також іншими параметрами. Під час проведення профільних конкурсів та фестивалів зазвичай використовують класифікацію BJCP, яка враховує декілька критеріїв. Вирізняють 120 пивних стилів.

Різниця між видами, сортами та стилями

Експерти виділяють два головні типи пива: ель та лагер. Для приготування напоїв використовують різні штами дріжджів. Від лагера та елю походять всі інші види пива:

1. Світлий лагер. Напій низового бродіння, що відрізняється вираженим присмаком хмелю. Особливість продукту – дозрівання під час зберігання.

2. Пільзнер. Продукт низового бродіння з м'яким смаком, яскравими хмелевими нотками та гіркуватим присмаком.

3. Бурштиновий лагер. Ароматний напій з характерним червонуватим відтінком та виразним смаком солоду.

4. Темний лагер. Напій низового бродіння, для якого характерні нотки паленого солоду та карамелі.

5. Бок. Міцне пиво, яке варять переважно у Німеччині. Продукт готують за технологією низового та верхового бродіння.

6. Світлий ель. Продукт верхового бродіння.

7. Індійський світлий ель (IPA). Напій верхового бродіння з підвищеним вмістом хмелю та етилового спирту.

8. Бурштиновий ель. Продукт верхового бродіння, який найчастіше варять на крафтових пивоварнях. Відрізняється солодкуватим солодовим присмаком з карамельними та фруктовими нюансами.

9. Коричневий ель. Готують на основі темного солодового сусла за технологією верхового бродіння.

10. Портер. Темне пиво з яскравими акцентами солоду.

11. Стаут. Темний різновид елю. Готують за технологією верхового бродіння із темного, сильно обсмаженого солоду.

12. Пшеничне пиво. Варять на основі ячменю з додаванням пшеничного солоду, обсяг якого сягає 50%.

Кожен вид пива поділяється на кілька стилів. Так, світлий лагер буває американським та чеським лагером, мюнхенським чи німецьким хеллесом. До групи янтарного лагера входять такі стилі, як мерцен, раухбір, віденський лагер. До категорії «бок» відносяться доппельбок та айсбок.

Класифікація за кольором

Відтінок напою залежить від способу підготовки солодової основи. Після пророщування зерно обсмажують у печах. Ступінь обсмажування солоду визначає колір майбутнього напою. Для виготовлення світлих сортів використовують підсушений солод. Темні сорти – ель, портер, стаут – одержують із солоду, обсмаженого при температурі 105–250°C. В результаті цього солодова маса набуває темно-коричневого кольору.

Найпоширеніші сорти в рамках класифікації за кольором – світлі та темні. Світле пиво проходить процес фільтрації, в ході якої продукт звільняється від зважених дріжджів та дрібнодисперсних частинок. У темному пиві залишається більше частинок зернової сировини, що позначається на калорійності. В одній порції 0,3 л темного пива міститься 174 г вуглеводів 11 г білків. Калорійність становить близько 50-60 ккал. Для порівняння: калорійність світлих сортів – близько 30–45 ккал.

Червоне пиво варять із різних видів солодової сировини з обов'язковим додаванням підсмаженого карамельного солоду. Біле готують із додаванням або на основі пшениці. Зазвичай це нефільтрований напій, який містить суспензії, що не випадають в осад, як у світлого пива. У складі білого сорту часто є додаткові інгредієнти: наприклад, спеції та цедра апельсина.

Класифікація з міцності

Вміст етилового спирту у більшості сортів – 4–8%. Міцне пиво містить до 11% етанолу. Рідкісні різновиди продукту відрізняються підвищеною міцністю, яка досягає 65-67%. Безалкогольне пиво проходить спеціальну обробку, під час якої зі складу видаляється етиловий спирт. Розрізняють кілька способів видалення алкоголю із напою. Найпоширеніший - нагрівання до 78°C. При підвищенні температури напою спирт випаровується.

Також використовують вакуумну дистиляцію та зворотний осмос. У першому випадку, за рахунок використання вакууму температура кипіння етанолу знижується до 48°C. Внаслідок цього вдається повністю зберегти смакові та ароматичні характеристики продукту. Технологія зворотного осмосу передбачає фільтрацію пива з виділенням рідкої фракції, з якої згодом випарюють спирт. Потім рідке середовище без етанолу з'єднують з іншими компонентами. Щадний спосіб видалення спирту не впливає на смак і аромат напою.

Класифікація по сировині

Пиво виготовляють шляхом зброджування солодового сусла. У процесі природного бродіння утворюється вуглекислий газ, який зумовлює появу піни у готовому напої. Пивна продукція поділяється залежно від виду зерна, з якого готують солод. Найчастіше основою приготування солодового сусла є ячмінь, рідше — інші злакові, такі як пшениця, жито, рис, кукурудза.

Класифікація за способом бродіння

Низове бродіння – технологія, відома з XV століття. Бродіння сусла відбувається за температури 5–10°C. Бродіння при низьких температурах протікає повільно та супроводжується осіданням дріжджового осаду. Особливості пива:

• прозорість;
• чистий, легкий смак без сторонніх відтінків;
• виражений аромат;
• довгий термін зберігання;
• менший п'янкий ефект (порівняно з пивом верхового бродіння).

Популярні стилі напою низового бродіння – це світлий та темний лагеер, пільзнер. Верхове бродіння протікає за температури 15–25°C. У напій додають спеціальні дріжджі, які підіймаються на поверхню із бульбашками вуглекислого газу. В результаті утворюється "шапка" із піни. При виробництві верхового пива допускається запровадження додаткових інгредієнтів: наприклад, цукру, рису, пшениці. Напій відрізняється насиченим, яскравим смаком та ароматом. Зазвичай пиво верхового бродіння міцніше за аналоги низового бродіння. Популярні стилі: ель, портер, стаут.

При гібридному бродінні використовують дріжджі для верхового бродіння. Однак зброджування відбувається при зниженій температурі. Альтернативний варіант використання дріжджів для низового бродіння при температурі верхового. Гібридне бродіння - відносно нова технологія, завдяки якій напій набуває оригінального смаку: наприклад, помітну гіркуватість (крим-ель), молочну кислинку (кельш) або фруктово-карамельні нотки в букеті (стим бір).

Класифікація з технології виробництва

Класична технологія виробництва передбачає кілька етапів. Зернову сировину подрібнюють у вальцевій дробарці. Однорідну крупку змішують із теплою водою. Відбувається процес затирання солоду. Заторна маса нагрівається до температури 70°C, що призводить до оцукрювання і закипання. Під час кипіння розварюються великі частки. Затор фільтрується у спеціальному апараті. Фільтроване сусло кип'ятять із додаванням хмелю, потім охолоджують.

У охолоджене сусло додають дріжджі. Процес бродіння триває 6-8 діб. Добування (дозрівання) після відділення дріжджів протікає протягом 11-90 діб. Готовий напій освітлюють, фільтрують, пастеризують та розливають у тару. При приготуванні різних сортів пива розрізняються показники температури та період дозрівання. Виробники часто додають оригінальні інгредієнти: наприклад, ягоди, фрукти, спеції. Процес фільтрації та освітлення опускають для отримання нефільтрованого пива.