К локальным винам — локальные продукты
Первое и самое главное правило эногастрономии гласит — местные продукты сочетаются с местными напитками и винами. Исходя из этого утверждения можно подбирать вина для чего угодно: от сыров и мяса, до комплексных блюд. Везде где производят местное вино, есть местная еда и они как правило отлично сочетаются.
Любите сыр мюнстер и хотите подобрать к нему вино — смело берите эльзасский гевюрцтраминер. Сухой или элегантный и сладкий Martin Schaetzel Gewurztraminer Reserve. Лучшего не дано! Конечно, есть и исключения, когда продукты и вина из разных концов мира создают отличный тандем, например, японские суши и немецкий рислинг Dr. Loosen Riesling Trocken.
Красное — к мясу, белое — к белому мясу и рыбе
Второе правило, которое иногда в угоду сиюминутной моде игнорируют, что красное вино к красному мясу, а белое вино к белому мясу и рыбе. Правило работает и в 90% случаев полностью себя оправдывает в подборе вин к еде. С розовым можно экспериментировать, но чаще это «вино салата» или десерта.
Соус — первая скрипка в блюде
Если у блюда предусмотрен соус, то и вино подбирается к нему. Вот, например, красное мясо, приготовленное в белом сливочном соусе. В этом случае не смотря на цвет мяса вино должно быть белое и только белое. При чем, сливочные соусы, любят выдержанные белые вина, в которых также есть тона жирных молочных продуктов, орехов, а само вино более полнотелое.
Лучший выбор для большинства блюд со сливочным соусом — выдержанное вино из сорта винограда Шардоне, из региона Бургундия, при этом стоит обращать внимание на производителя который не подведёт, как, например, Louis Jadot Bourgogne Chardonnay.
Жирность блюда задает тон вину
Четвертое правило — фактор жирности. Что в рыбе, что в мясе, с соусом или без — жирность блюда диктует вид вина. Так, к жирному мясу нужны кислотные вина с «вяжущими» танинами, к нейтральному лучше подойдут более шелковистые или мягкие варианты. К жирной рыбе более насыщенные вина с выдержкой в дубе, к нейтральной по вкусу — легкие и фруктовые без особой выдержки или с небольшим сроком в нейтральных резервуарах.
Хорошим примером удачного сочетания с нежирной рыбкой или легкими морепродуктам традиционно являются итальянские вина, например, Cantine Lenotti Pinot Grigio delle Venezie из сорта винограда Пино Гриджио. Легкие с цитрусовыми нотами и морскими нюансами они созданы для блюд с дарами морей и океанов.
К насыщенным мощным блюдам — вида под стать
Отлично это правило иллюстрируется на примере сочетания вина и сыра. Так, нежные сыры требуют нежных вин, к бри лучше всего подойдут фруктовые белые вина, в тоже время к выдержанным сырам нужны плотные и мускулинные вина из красных сортов винограда. К сырам с голубой плесенью, которые имеют насыщенный и остро-выдержанный вкус стоит выбирать и такой же напиток, кстати, хорошей парой могут стать сладкие варианты с юга Франции, например, сотерн или другие вина урожая позднего сбора.
К десертам — вина с общими нотами в аромате и вкусе
Ну, и конечно десерты и фрукты! Выбирая вино к такой еде следуйте шестому правилу — сочетайте только то, что нравится вам, поскольку выбор здесь лежит скорее в области метафизики и, казалось бы, «принятые в мире» сочетания могут быть очень сомнительным экспериментом, как, например, шоколад и портвейн – очень, очень спорно!
В этом случае рекомендуем ориентироваться по аналогиям, приведенным выше — к ягодной начинке плотные ягодные вина, к сдобе или слоеному тесту — плотные и ванильные вина с выдержкой в дубе, к мороженному сладкие образцы, которые с успехом сойдут за топинг!
При этом помните о «суперправиле» эногастрономии — соблюдайте температурный режим подачи вин, и они проявят себя с лучшей стороны.