Johnnie Walker. История всемирно известного шотландского виски
Первое и самое главное правило эногастрономии гласит — местные продукты сочетаются с местными напитками и винами. Исходя из этого утверждения можно подбирать вина для чего угодно: от сыров и мяса, до комплексных блюд. Везде где производят местное вино, есть местная еда и они как правило отлично сочетаются.
Любите сыр мюнстер и хотите подобрать к нему вино — смело берите эльзасский гевюрцтраминер. Сухой или элегантный и сладкий Martin Schaetzel Gewurztraminer Reserve. Лучшего не дано! Конечно, есть и исключения, когда продукты и вина из разных концов мира создают отличный тандем, например, японские суши и немецкий рислинг Dr. Loosen Riesling Trocken.
Второе правило, которое иногда в угоду сиюминутной моде игнорируют, что красное вино к красному мясу, а белое вино к белому мясу и рыбе. Правило работает и в 90% случаев полностью себя оправдывает в подборе вин к еде. С розовым можно экспериментировать, но чаще это «вино салата» или десерта.
Если у блюда предусмотрен соус, то и вино подбирается к нему. Вот, например, красное мясо, приготовленное в белом сливочном соусе. В этом случае не смотря на цвет мяса вино должно быть белое и только белое. При чем, сливочные соусы, любят выдержанные белые вина, в которых также есть тона жирных молочных продуктов, орехов, а само вино более полнотелое.
Лучший выбор для большинства блюд со сливочным соусом — выдержанное вино из сорта винограда Шардоне, из региона Бургундия, при этом стоит обращать внимание на производителя который не подведёт, как, например, Louis Jadot Bourgogne Chardonnay.
Четвертое правило — фактор жирности. Что в рыбе, что в мясе, с соусом или без — жирность блюда диктует вид вина. Так, к жирному мясу нужны кислотные вина с «вяжущими» танинами, к нейтральному лучше подойдут более шелковистые или мягкие варианты. К жирной рыбе более насыщенные вина с выдержкой в дубе, к нейтральной по вкусу — легкие и фруктовые без особой выдержки или с небольшим сроком в нейтральных резервуарах.
Хорошим примером удачного сочетания с нежирной рыбкой или легкими морепродуктам традиционно являются итальянские вина, например, Cantine Lenotti Pinot Grigio delle Venezie из сорта винограда Пино Гриджио. Легкие с цитрусовыми нотами и морскими нюансами они созданы для блюд с дарами морей и океанов.
Отлично это правило иллюстрируется на примере сочетания вина и сыра. Так, нежные сыры требуют нежных вин, к бри лучше всего подойдут фруктовые белые вина, в тоже время к выдержанным сырам нужны плотные и мускулинные вина из красных сортов винограда. К сырам с голубой плесенью, которые имеют насыщенный и остро-выдержанный вкус стоит выбирать и такой же напиток, кстати, хорошей парой могут стать сладкие варианты с юга Франции, например, сотерн или другие вина урожая позднего сбора.
Ну, и конечно десерты и фрукты! Выбирая вино к такой еде следуйте шестому правилу — сочетайте только то, что нравится вам, поскольку выбор здесь лежит скорее в области метафизики и, казалось бы, «принятые в мире» сочетания могут быть очень сомнительным экспериментом, как, например, шоколад и портвейн – очень, очень спорно!
В этом случае рекомендуем ориентироваться по аналогиям, приведенным выше — к ягодной начинке плотные ягодные вина, к сдобе или слоеному тесту — плотные и ванильные вина с выдержкой в дубе, к мороженному сладкие образцы, которые с успехом сойдут за топинг!
При этом помните о «суперправиле» эногастрономии — соблюдайте температурный режим подачи вин, и они проявят себя с лучшей стороны.
Johnnie Walker. История всемирно известного шотландского виски