Грибы в формировании винного вкуса

Мы уже рассказывали о том, как различные грибные блюда сочетаются с винами, но этим их отношения не заканчиваются. На самом деле грибы являются важнейшим компонентом, благодаря которому виноградный сок превращается в вино и обретает свой вкус. Те самые дрожжи Saccharomyces, отвечающие за этот процесс, по своей сути являются грибами. Они расщепляют сахар, создают алкоголь и преображают молекулы напитка. Но не только они участвуют в сложном процессе создания вин.

В АЛКОМАГ мы собрали большую коллекцию вин разных вкусов и стилей – из Европы, Нового Света, Украины. У нас вы сможете купить вино в городе Харькове по самой выгодной цене и с гарантией качества каждой бутылки.

Благородная плесень

Ценители натуральных красных вин наверняка слышали о грибке под названием «ботритис». Попадая на ягоды, он начинает постепенно высасывать их них воду. То, что изначально было болезнью растения, виноделы научились использовать в качестве производственной технологии. При помощи этой «благородной плесени» создаются такие культовые вина как французский Сотерн или Токай. Высушенные ягоды содержат в себе большое количество сахара, который не исчезает полностью в процессе ферментации.

Секреты шампанского

Наиболее выдающееся сотрудничество у винограда и грибов получилось в работе над шампанским. Технология производства этого напитка предполагает длительную выдержку на дрожжах, которые выпали в осадок, а это существенно обогащает текстуру вина, делает его вкус и аромат более изысканными и сложными.

Важность контроля

Не стоит думать, что грибы являются настоящими друзьями вина. Их объединение дает хороший результат только при жестком контроле винодела, а без него – грибы могут стать настоящей катастрофой для напитка. И опасности подстерегают на каждом шагу. Например, во время ферментации вино рискует заразиться грибами бреттами, обитающими в подвале. Если они смогут проникнуть в напиток, в нем появляются не самые приятные ароматы так называемого «скотного двора». Хотя даже эту особенность некоторые виноделы умудряются применить себе в пользу. Такой стиль вин встречается в Бургундии, Риохе, долине Роны.