Технология изготовления виски
Каждый производитель привносит в производство виски собственные особенности.
Технология изготовления виски
Виски готовят из зерна, дрожжей и воды — больше в состав настоящего хорошего алкоголя не добавляют ничего, и несмотря на это, все знаменитые типы спиртного обладают узнаваемым вкусом и ароматом. Каждый производитель привносит в производство виски собственные особенности. Они меняются от страны к стране, а иногда технология изготовления отличается даже для разных сортов напитков одной и той же марки. На вкус готовой продукции влияют также сами ингредиенты: тип зерна, сорт дрожжей, вода, содержащая характерные для региона примеси. Однако общий принцип производства одинаков практически для всех производителей и сортов напитка. Рассмотрим каждый этап изготовления спиртного, изучим сырье и типы его обработки, а также затронем тонкости рецептуры напитка в отдельных регионах.
Этапы производства виски
Независимо от страны производства, технология изготовления напитка включает восемь основных этапов:Каждый из перечисленных этапов имеет строгие регламенты, однако их определяют не общемировые стандарты, а собственная рецептура торговой марки спиртного.
Соложение
Для изготовления виски раньше использовали только чистый ячмень. Позже с модернизацией рецептуры в ход пошли и другие злаковые культуры — пшеница, кукуруза, рожь. Так, американский тип напитка (бурбон) готовят из смеси зерна, в которой не менее 51% составляет кукуруза. Также существуют сорта виски, изготовленные из чистой пшеницы, ржи, риса или гречихи. Крупные бренды используют эксклюзивные сорта зерновых культур, а некоторые из них не боятся экспериментов, пополняя рецептуру овсом, просом или зернами киноа.
Поступившее на солодильню зерно тщательно перебирают, очищая от мусора и неликвида, а затем просушивают. Полученное сырье замачивают в воде, после чего раскладывают тонким слоем для прорастания. Периодически воду меняют, а само зерно бережно переворачивают специальными лопатками, чтобы не повредить проклюнувшиеся ростки.
В процессе проращивания в злаках активируются вещества, способные расщепить крахмал на более простые сахара. Проросшее зерно называют солодом. Соложение занимает не больше двух недель: этого времени хватает, чтобы ростки не успели переработать весь крахмал, содержащийся в зерне.
Процесс изготовления виски может не включать этап проращивания сырья. Продукт, изготовленный из непроросшего ячменя, называют зерновым. Он представляет собой грубый спирт без аромата и нюансов вкуса. Его обычно не продают в чистом виде, а используют только для купажирования.
Высушивание солода
Этот этап напрямую зависит от региона изготовления спиртного. Шотландские и японские сорта подразумевают высушивание солода в печах с использованием болотного торфа и древесного угля. Благодаря этому солод приобретает оттенки копчености, а готовый напиток получает особый дымный привкус.
Эта технология в корне отличается от того, как делают ирландский виски: во всей Ирландии (за исключением завода Cooley Distillery) солод высушивают без использования дыма.
Приготовление сусла
Подсушенный солод очищают от примесей, после чего подвергают внутренним тестам на влажность, наличие заболеваний, соответствие стандартам технологии. Сырье, прошедшее проверку, перемалывают в муку грубого помола и заливают горячей водой.
Перемолотый солод, залитый водой, помещают в специальный котел, в котором его выдерживают в течение 8-12 часов при возрастающей температуре. Будущее сусло постоянно помешивают.
Рецепт изготовления виски подразумевает прохождение суслом нескольких этапов нагревания. Каждый из них запускает в сырье определенные процессы.
Результатом нагрева и перемешивания становится бледно-белая сладковатая масса, обладающая сильным солодовым ароматом. Готовое сусло охлаждают и готовят к следующему этапу.
Ферментация
Сусло заливают в специальные бродильные чаны, где в него добавляют особые спиртовые дрожжи. Технология производства виски на некоторых заводах включает забор дрожжей из предыдущей партии браги. Сырье хорошо перемешивают, добиваясь равномерного распределения дрожжей, и обеспечивают смеси стабильную температуру в 35-37°С.
В таких условиях сусло ферментируется в течение 2-3 суток. Сначала дрожжи активно размножаются, используя кислород, а затем переходят на сахара, образованные в результате нагрева из зернового крахмала.
Конечным продуктом ферментации становится брага, больше похожая по вкусу на пиво. Ее крепость составляет 5% об.
Дистилляция
Перебродившую брагу дистиллируют дважды (а ирландцы — трижды) в аламбиках, то есть перегонных кубах, из меди. При изготовлении виски имеет значение не только рецептура напитка, но и оборудование, используемое для его перегонки. Медные кубы отлично проводят тепло, быстро нагреваясь и так же быстро остывая, что важно для эффективной конденсации. Кроме того, медь удаляет из спиртного серный привкус, а ее взаимодействие со спиртами запускает ряд реакций, результатом которых становится образование соединений с ароматом карамели, ванили, шоколада и орехов.
Большое значение также имеет форма перегонных кубов. На вкус может влиять каждый изгиб и выемка. Именно поэтому при замене старого оборудования новое отливают по принципу абсолютной идентичности, повторяя вмятины и сколы.
Первая перегонка заканчивается образованием «слабого вина» — жидкости крепостью 25-30% об. Эту жидкость дистиллируют во второй раз, отсекая при этом головную и хвостовую фракции, содержащие вредные и негативно влияющие на вкус вещества. В готовый продукт попадет только «сердце» дистиллята, полное чистых спиртов без сивушных примесей.
Крепость продукции после второй дистилляции составляет около 70% об. Ее разбавляют до 50-63,5° мягкой водой и отправляют созревать.Созревание
Классический рецепт приготовления виски включает выдержку дистиллята в испанских бочках из-под хереса, однако таких бочек хватает не всем производителям. Альтернативой испанским бочкам из-под хереса служат сосуды из американского дуба, ранее содержавшие бурбон.
Именно на этой стадии формируется букет напитка, приобретается его вкус, аромат и оттенок. За время выдержки внутри бочки происходит четыре основных процесса:
Средний срок созревания алкоголя в бочках — 3-5 лет, однако почти у каждого производителя есть элитные сорта продукции, которые созревают в течение 30, 50 и более лет. С каждым следующим годом выдержки в напитке остается все меньше сивушных масел. Взамен он насыщается танинами, кумаринами и лактонами — веществами, придающими готовой продукции богатый и изысканный, но в то же время мягкий вкус и аромат.
Перед купажированием выдержанные спирты проходят фильтрацию через специальные мембраны. Это избавляет напиток от осадка, мелких частиц и примесей.
Купажирование
Купажированием называют смешивание разных сортов виски. Нередко они не только изготавливаются из разного сырья, но и выдерживаются в течение разного времени. Количество ингредиентов купажа может доходить до 50. В состав купажей могут также входить зерновые спирты, не имеющие характерного букета. Каждый производитель имеет собственную технику смешивания спиртов, а занимается этим мастер-купажист, работающий на предприятии в течение нескольких десятков лет.
Однако купажирование — не обязательный этап того, как делается виски: существуют так называемые односолодовые сорта напитка, именуемые также молтами («single malt»).
Существует два типа купажирования:
Первый тип купажирования используют для приготовления бюджетных сортов напитка, а по второй технологии блендируют премиальные сорта.
Розлив
Перед розливом по технологии изготовления виски проходит финальную механическую фильтрацию через мембранные или целлюлозные фильтры. Если показатели крепости все еще превышают регламент, в алкоголь могут добавлять воду до получения нужных значений.
Только после этого готовый продукт разливают в бутылки, которые отправятся на полки магазинов.
Процесс изготовления сложен и имеет множество нюансов, поэтому приготовить виски в домашних условиях редко представляется возможным. Однако насладиться хорошим алкоголем все же можно: для этого можно перейти в каталог продукции нашего интернет-магазина. Уверены, вы обязательно найдете предложение по вкусу!
