Виды и сорта пива: как научиться различать

Пиво классифицируют по цвету, крепости, рецептуре, стране происхождения, энергетической и питательной ценности, а также другим параметрам. При проведении профильных конкурсов и фестивалей обычно используют классификацию BJCP, которая учитывает несколько критериев. Выделяют 120 пивных стилей.

Разница между видами, сортами и стилями

Эксперты выделяют два главных типа пива: эль и лагер. Для приготовления напитков используют разные штаммы дрожжей. От лагера и эля произошли все остальные виды пива:

1. Светлый лагер. Напиток низового брожения, который отличается выраженным привкусом хмеля. Особенность продукта — дозревание в ходе хранения.

2. Пильзнер. Продукт низового брожения с мягким вкусом, яркими хмелевыми нотками и горьковатым привкусом.

3. Янтарный лагер. Ароматный напиток с характерным красноватым оттенком и выразительным вкусом солода.

4. Темный лагер. Напиток низового брожения, для которого характерны нотки жженого солода и карамели.

5. Бок. Крепкое пиво, которое варят преимущественно в Германии. Продукт готовят по технологии низового и верхового брожения.

6. Светлый эль. Продукт верхового брожения.

7. Индийский светлый эль (IPA). Напиток верхового брожения с повышенным содержанием хмеля и этилового спирта.

8. Янтарный эль. Продукт верхового брожения, который чаще варят на крафтовых пивоварнях. Отличается сладковатым солодовым привкусом с карамельными и фруктовыми нюансами.

9. Коричневый эль. Готовят на основе темного солодового сусла по технологии верхового брожения.

10. Портер. Темное пиво с яркими акцентами солода.

11. Стаут. Темная разновидность эля. Готовят по технологии верхового брожения из темного, сильно обжаренного солода.

12. Пшеничное пиво. Варят на основе ячменя с добавлением пшеничного солода, объем которого доходит до 50%.

Каждый вид пива разделяется на несколько стилей. Так, светлый лагер бывает американским и чешским лагером, мюнхенским или немецким хеллесом. В группу янтарного лагера входят такие стили, как мэрцен, раухбир, венский лагер. К категории «бок» относятся доппельбок и айсбок.

Классификация по цвету

Оттенок напитка зависит от способа подготовки солодовой основы. После проращивания зерно обжаривают в печах. Степень обжарки солода определяет цвет будущего напитка. Для приготовления светлых сортов используют подсушенный солод. Темные сорта — эль, портер, стаут — получают из солода, обжаренного при температуре 105–250°C. В результате этого солодовая масса приобретает темно-коричневый цвет.

Самые распространенные сорта в рамках классификации по цвету — светлые и темные. Светлое пиво проходит процесс фильтрации, в ходе которой продукт освобождается от взвешенных дрожжей и мелкодисперсных частиц. В темном пиве остается больше частиц зернового сырья, что сказывается на калорийности. В одной порции 0,3 л темного пива содержится 17,4 г углеводов, 1,1 г белков. Калорийность составляет около 50–60 ккал. Для сравнения: калорийность светлых сортов — около 30–45 ккал.

Красное пиво варят из разных видов солодового сырья с обязательным добавлением поджаренного карамельного солода. Белое готовят с добавлением или на основе пшеницы. Обычно это нефильтрованный напиток, который содержит взвеси, не выпадающие в осадок, как у светлого пива. В составе белого сорта часто присутствуют дополнительные ингредиенты: например, специи и цедра апельсина.

Классификация по крепости

Содержание этилового спирта в большинстве сортов — 4–8%. Крепкое пиво содержит до 11% этанола. Редкие разновидности продукта отличаются повышенной крепостью, которая достигает 65–67%. Безалкогольное пиво проходит специальную обработку, в ходе которой из состава удаляется этиловый спирт. Различают несколько способов удаления алкоголя из напитка. Самый распространенный — нагревание до 78°C. При повышении температуры напитка спирт улетучивается.

Также используют вакуумную дистилляцию и обратный осмос. В первом случае за счет использования вакуума температура кипения этанола снижается до 48°C. В результате этого удается полностью сохранить вкусовые и ароматические характеристики продукта. Технология обратного осмоса предполагает фильтрацию пива с выделением жидкой фракции, из которой впоследствии выпаривают спирт. Затем жидкую среду без этанола соединяют с остальными компонентами. Щадящий способ удаления спирта не влияет на вкус и аромат напитка.

Классификация по сырью

Пиво изготавливают путем сбраживания солодового сусла. В процессе естественного брожения образуется углекислый газ, который обусловливает появление пены в готовом напитке. Пивная продукция разделяется в зависимости от вида зерна, из которого готовят солод. Чаще основой для приготовления солодового сусла является ячмень, реже — другие злаковые, такие как пшеница, рожь, рис, кукуруза.

Классификация по способу брожения

Низовое брожение — технология, известная с XV века. Брожение сусла происходит при температуре 5–10°C. Брожение при низких температурах протекает медленно и сопровождается оседанием дрожжевого осадка. Особенности пива:

• прозрачность;
• чистый, легкий вкус без посторонних оттенков;
• выраженный аромат;
• долгий срок хранения;
• меньший опьяняющий эффект (по сравнению с пивом верхового брожения).

Популярные стили напитка низового брожения — это светлый и темный лагер, пильзнер. Верховое брожение протекает при температуре 15–25°C. В напиток добавляют специальные дрожжи, которые поднимаются на поверхность с пузырьками углекислого газа. В результате образуется «шапка» из пены. При производстве верхового пива допускается введение дополнительных ингредиентов: например, сахара, риса, пшеницы. Напиток отличается насыщенным, ярким вкусом и ароматом. Обычно пиво верхового брожения крепче аналогов низового брожения. Популярные стили: эль, портер, стаут.

При гибридном брожении используют дрожжи для верхового брожения. Однако сбраживание проходит при пониженной температуре. Альтернативный вариант — использование дрожжей для низового брожения при температуре верхового. Гибридное брожение — относительно новая технология, благодаря которой напиток приобретает оригинальный вкус: например, заметную горчинку (крим-эль), молочную кислинку (кельш) или фруктово-карамельные нотки в букете (стим бир).

Классификация по технологии производства

Классическая технология производства предполагает несколько этапов. Зерновое сырье измельчают в вальцовой дробилке. Однородную крупку смешивают с теплой водой. Происходит процесс затирания солода. Заторная масса нагревается до температуры 70°C, что приводит к осахариванию и закипанию. Во время кипения развариваются крупные частицы. Затор фильтруется в специальном аппарате. Фильтрованное сусло кипятят с добавлением хмеля, затем охлаждают.

В охлажденное сусло добавляют дрожжи. Процесс брожения длится 6–8 суток. Дображивание (созревание) после отделения дрожжей протекает в течение 11–90 суток. Готовый напиток осветляют, фильтруют, пастеризуют и разливают в тару. При приготовлении разных сортов пива различаются показатели температуры и период созревания. Производители нередко добавляют оригинальные ингредиенты: например, ягоды, фрукты, специи. Процесс фильтрации и осветления опускают для получения нефильтрованного пива.