5 советов по поиску идеального сочетания мяса и вина
Вино, хлеб и сыр — основа гастрономической культуры европейских стран. Мы подготовили для вас короткий путеводитель по идеальным сочетаниями разных видов мяса с разными винами.
Казалось бы, все просто — любое мясо подходит под любое вино. Но даже в таких классических сочетаниях существуют правила, которые помогут сделать пару «мясо+вино» в 100 раз вкуснее и ярче, а их нарушение грозит кулинарным провалом.
Сразу стоит сказать, что наши рекомендации относятся к мясу в чистом виде. Если блюдо с мясом подразумевает соус, то и вино нужно будет подбирать с оглядкой на этот важнейший ингредиент.
Соблюдайте баланс жирности мяса и кислотности вина
В основе удачной комбинации лежит сбалансированное сочетании жирности мяса и кислотности вина — это основа основ. Чем жирнее мясо, тем кислотнее должно быть вино, чтобы ему удалось «пробиться» через липиды и омыть наши рецепторы. В этом вся суть: чем чище рецепторы, тем приятнее ощущения от еды.
В основе удачной комбинации лежит сбалансированное сочетание жирности мяса и кислотности вина.
При этом не стоит пренебрегать правилом — к красному мясу красное вино, к белому мясу — белое. На грани этого правила есть огромное поле для экспериментов с розовыми винами. Но поверьте, что красное вино и рыба — это чаще всего металлический привкус, а стейк превратит большинство достойных белых вин просто в безликую водянистую жидкость.
Предлагаем вашему вниманию несколько советов по подбору вин к основным видам мяса:
К свинине — молодые кислотные вина (Каберне Совиньон)
К жирной свинине возьмите красные молодые кислотные вина, с резковатыми танинами. Отлично подойдут вина из сорта винограда Каберне Совиньон или бордосский купаж, например, французское вино Chateau Lavaud Bergerac, или базовые вина чилийских производителей как Cabernet Sauvignon Sarmientos de Tarapaca. Последние вино будет мощным и очень фруктовым, что сделает ваше сочетание с едой еще ярче.
Кстати, к суховатой свинине можно пробовать взять более полнотелые вина с остаточным сахаром, они способны дополнить вкус сладковатыми тонами и сделать сухое мясо более насыщенным.
К нежной говядине — сочные и шелковистые красные вина (Кьянти)
Нежная говядина отлично сочетается с итальянским вином кьянти. Структура и шелковистость этого вина не доминирует над нежным вкусом продукта, а придает ему интересный фруктовый оттенок и очищает рецепторы для следующего кусочка. Отлично подойдут любые кьянти или кьянти класико для любителей вин «суше» и плотнее. Рекомендуем обратить внимание на Castellare di Castellina Chianti Classico. Это вино кроме всех лучших качеств тосканского специалитета (локального особенного продукта) выделяется вишневыми тонами, что сделает нежную говядину потрясающе сочной.
К стейку — мощные тяжеловесы (Каберне Совиньон, Карменер)
К традиционным стейкам и выдержанной говядине стоит брать что-то тяжеловесное и насыщенное. Например, испанские вина из северных регионов или полнотелые новосветские вина из Чили, Аргентины или Австралии. Хорошим вариантом будет все тот-же сорт винограда Каберне Совиньон, но с выдержкой в дубе, как Cabernet Sauvignon Leon de Tarapaca. Или вина из чилийского сорта Карменер с его уникальными тонами специй пряностей от Carta Vieja Carmenere.
К курице — яркие белые вина (Шардоне, Соаве)
К суховатому куриному мясу, например, к грудинке можно брать Шардоне. Однако стоит помнить, что это вино должно быть не самым легким, а скорее с выдержкой. В нем должны быть сливочные и ванильные ноты. Такое вино станет своеобразным соусом к постной грудинке и удачно ее дополнит. Достойным вариантом может стать украинское Шардоне от производителя Вина Гулиевых — Вина Гулиевых Шардоне Reserve. Вино отвечает высоким критериям выдержанного Шардоне, кроме того приятным бонусом будут уникальные ананасовые нотки, присущие этому вину.
Кислотность вина помогает очистить рецепторы и подготовить их к новой волне вкуса — это в разы усиливает удовольствие от вина.
Куриные крылышки, ножки и бедра, которые всегда несколько жирнее грудинки станут хорошей парой со свежим и питким вином с ароматами экзотических фруктов. Например, свежее Соаве Классико из итальянского сорта Гарганега — Zeni Soave Classico. Эти вина — специалитет региона Венето и часто подаются к местным блюдам из морепродуктов. Но и с курицей они отлично сочетаются из-за своего тонкого миндального послевкусия и цитрусовой свежести.
В целом же сочетание мяса и вина — большое поле для экспериментов, в котором нет места стереотипам, но присутствуют прописанные многими годами кулинарных традиций правила. Пробуйте создавать свои авторские сочетания мяса с вином и делитесь ими в комментариях!
Автор: Владислав Андрианов
